Glossario e termini tecnici


Un elenco degli ingredienti,dei termini e fasi utilizzati per la fabbricazione della birra.

ACQUA

L’acqua e’ l’ingrediente principale della birra e corrisponde a circa il 90% del totale. A seconda delle caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua nascono diverse tipologie di birre alcune delle quali prendo il nome direttamente dalla citta’ di provenienza dell’acqua ( Pilsen, Vienna, Dortmund ecc ecc.)Tra i minerali dell’acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono il calcio, i solfati e i cloruri. Il calcio aumenta la separazione del malto e del luppolo nella macerazione e nella cottura, e scurisce la birra dandole opacita’ e torbidezza. Il rame, il manganese e lo zinco, inibiscono la flocculazione dei lieviti.I solfati rinforzano l’amarezza e la secchezza del luppolo. I cloruri danno una tessitura piu’ piena e rinforzano la dolcezza.

MALTO

Per maltazione, si intende la germinazione controllata di un cereale. Per questo motivo si puo’ maltare qualsiasi cerale per renderne disponibile l’amido alla conversione in zuccheri piu’ semplici e assimilabili dal lievito.

LUPPOLO

Il luppolo e’ una pianta dioica (esiste quindi il maschio e la femmina) che appartiene alla famiglia delle cannabinacee. Viene utilizzata l’inflorescenza femminile per aromatizzare e amaricare la birra tramite una sostanza chiamata  luppolinache in birrificazione prende il nome di AA  (alfa acido) . Esistono luppoli selezionati per dare valori diversi di AA, dai piu’ bassi per l’aroma ai piu’ alti per l’amaro anche se il birraio puo’ decidere di utilizzarli nelle quantita’ che desidera.

LIEVITO

La maggior parte degli stili di birra si produce utilizzando una delle due specie di microrganismi unicellulari del tipo Saccharomyces, comunemente chiamati lieviti. Si tratta di funghi che consumano zuccheri e producono alcol e anidride carbonica. Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due piu’ grandi gruppi di birre:

– Lieviti ad alta fermentazione, come il Saccharomyces cerevisiae, che si trova nei fusti dei cereali e nella bocca dei mammiferi. Si tratta del tipo di fermentazione che si incontra normalmente in natura, ed agisce a temperature di tra 12 e 24 gradi C. Durante il processo, sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto. Questo lievito fu scoperto da Louis Pasteur nel 1852 durante i suoi studi sulla birra. Le birre ottenute da questi lieviti vengono genericamente denominate “ale”.

– Lieviti a bassa fermentazione, come il Saccharomyces carlsbergensis. Sono stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del sud della Germania  che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle Alpi. Questi funghi, della specie Saccharomyces uvarum, agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 gradi C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate “lager” (termine che deriva dal tedesco e significa magazzino, dove la birra viene conservata “al fresco”).

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata “a fermentazione spontanea”, possono intervenire anche altri lieviti. In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell’aria di introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces, piu’ di 50 fermentatori differenti tra i quali possiamo citare il Lactobacillus, che e’ un batterio che produce l’acido lattico, ed il Brettanomyces, che produce l’acido acetico. Queste birre, che vengono chiamate Lambic, sono dunque acide per definizione, e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidita’.

GRADO PLATO

Il grado Plato e’ il grado saccarometrico del mosto di partenza della birra. Prendendo 1 lt di mosto a 12 gradi Plato e facendo evaporare tutta l’acqua, rimarranno 120 grammi di estratto secco, composto prevalentemente da zuccheri.

IBU

Le IBU rappresentano le unita’ di amaro di una birra. Piu’ e’ alto il numero, maggiore sara’ stato l’utilizzo di luppolo in termini di alfa acido. L’amaro e’ pero’ strettamente legato al corpo della birra, quindi birre con poco corpo, possono risultare piu’ amare di birre con le stesse IBU ma con un corpo superiore.

EBC

L’EBC e’ una delle scale ufficiali per valutare il colore della birra. Una birra con EBC 4 e’ da definire Chiara, un EBC 16 corrisponde all’ambrato e dai 50 in poi si puo’ definire nera.

AMMOSTAMENTO (MASHING)

L’ammostamento e’ la prima fase della birrificazione in cui si converte l’amido contenuto nei cereali in zuccheri piu’ semplici come il maltosio e le maltodestrine. Puo’ essere fatto per infusione o per decozione. La prima tecnica consiste nell’innalzare la temperatura della miscela acqua-cereale a determinate temperature per un certo lasso di tempo (step) mentre nella decozione, si sottrae un quota di miscela e contestualmente si porta a ebollizione la rimanente; tornando ad unire le due parti si genera un aumento della temperatura; questo processo si fa dalle 2 alle 3 volte (tempere).

FILTRAZIONE (SPARGING)

Al fine di separare le bucce del malto insolubili (glumelle) dal mosto limpido, si effettua una filtrazione al termine della quale le trebbie del malto vengono scaricate dal tino filtro.

BOLLITURA

Durante la bollitura del mosto, si effettua  l’aggiunta del luppolo al fine di aromatizzare e amaricare il mosto.

WHIRPOOL

Il Whirpool e’ un procedimento meccanico tramite il quale si impartisce un moto rotatorio al mosto che trasporta sul fondo tutti i solidi ottenendo quindi una prima chiarifica.

RAFFREDDAMENTO E OSSIGENAZIONE

Il mosto viene raffreddato fino alla corretta temperatura di inoculo del lievito e contemporaneamente ossigenato con aria sterile per permettere al lievito di iniziare la fermentazione.

FILTRAZIONE

Processo con il quale viene filtrata la birra finita attraverso filtri aventi dimensioni di pochi micron al fine di trattenere quanto renderebbe instabile la birra e ne accorcerebbe la vita.

PASTORIZZAZIONE

Trattamento termico con il quale si cuoce letteralmente la birra finita al fine di allungarne la vita.

RIFERMENTAZIONE

La rifermentazione e’ un processo attraverso il quale, la birra viene confezionata nei fusti o nelle bottiglie aggiungendo del nutrimento per i lieviti residui che rifermentando, producono anidride carbonica e un tenore alcolico superiore. La rifementazione puo’ essere fatta aggiungendo semplicemente zucchero, mosto sterile oppure usando la piu’ complessa tecnica del “krausening”.

Top