Fabbricazione della birra


Il malto viene macinato nel mulino a rulli, la macinatura non deve essere fine, anzi: il chicco va spezzettato in piu parti per poter rendere la successiva filtrazione piu’ agevole.
Un momento topico della lavorazione brassicola e’ il mashing o ammostamento.

La farina ottenuta con la macinatura viene miscelata con acqua tiepida detto sparging,
 in seguito portata per vari step a temperature piu’ elevate,in questa fase, gli zuccheri complessi dell’amido si trasformano in zuccheri semplici e idrosolubili.

A 78/80 gradi avviene l’inattivazione totale degli enzimi, il   trasferimento dove l’ammostato viene separato dalle trebbie,ossia dai residui insolubili della miscela che saranno destinati all’industria zootecnica come foraggio. Il liquido ottenuto viene fatto bollire da circa un ora ad un massimo di due, la durata della  bollitura dipende dal tipo di birra che si vuole ottenere. Durante la bollitura avviene anche la luppolatura,l’aggiunta di luppoli che daranno l’amaricante e l’aroma alla birra.La bollitura serve per sterilizzare il mosto,concentrare gli zuccheri, isomerizzare le molecole delle sostanze amaricanti del luppolo nonche’ per far precipitare le sostanze proteiche (albumine)che creerebbero torbidita’ al prodotto finito.

Alla fine della bollitura il mosto viene pompato ad alta velocita’ in un whirlpool dotato di immissione tangenziale che, per forza centrifuga, separa il liquido dalle sostanze tanno-proteicheflocculate e dai residui di luppolo (trub) al fine di ottenere un un mosto limpido.

Segue la fase di raffreddamento e ossigenazione dove il liquido passa attraverso uno scambiatore di calore a piastreche porta il mosto caldo a temperatura di fermentazione (8/12 oppure 18/22 gradi centigradi). Durante questo passaggio il mosto viene anche ossigenato tramite una candela sinterizzata e aria sterile.

Una volta raggiunto il tino di fermentazione, aerato e raffreddato, al mosto viene inoculato ll lievito che trasformera’ gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La temperatura di fermentazione e’ controllata mediante un termostato e un circuito di acqua gelida che scorre in una camicia di raffreddamento di cui sono dotati i serbatoi e varia a seconda del tipo di lieviti utilizzati: si dira’  alta fermentazione  saccaromices cervisiae che lavorano dai 18 ai 22 gradi (birre ales) oppure a   bassa fermentazione  se preferiremo dei sacccaromices carlsbergensis che danno il meglio di se a temperature piu’ basse, 8-12 gradi (birre lager).
Al termine della fermentazione, che va dai 4 ai 15 giorni, la birra giovane viene inviata nei tank di maturazionedove verra’ mantenuta sotto i 4 gradi per 4-6 settimane.Finalmente la birra e’ pronta per  essere gustata.

Top